리아코의 교토 미식여행 - 기쿠노이 (菊乃井)

미슐랭으로부터 별 세개를 받은 기쿠노이 본점의 여름은 화려했다. 꽈리 속 열매를 대신해 숨어있는 여러가지 요리를 음미하도록 한 미슐랭 스타 셰프, 무라타 요시히로 씨의 솜씨는 처음부터 숨가쁜 코스로 우리를  안내했다.

 

교토사람들은 여름 보양식인 하모(갯장어)요리를 먹어보면 그 집의 요리실력을 단번에 알 수 있다고 말한다. 가시를 발라내는 솜씨에 따라 그 맛의 부드러움과 감칠맛을 즐기는 데 차이가 크기 때문이다. 그런 점에서 기쿠노이의 하모를 손질하는 솜씨는 매우 훌룡했다.

무라타 요시히로 씨는 교토 기온의 시니세, 기쿠노이의 셰프다. 식사를 시작하기 전에 들은   그가 강조하는 감칠맛(우마미)에 대한 강의는 매우 흥미로웠다. 듣던대로 그는 재료 하나하나의 맛과 그 하모니를 탄탄한 이론을 근거로 해 만들고 있었다. 또 감칠맛은 두 가지 이상의 재료를 섞었을 때 더욱 놀라운 맛을 발휘한다고 했다. 멸치에 들어있는 이노신산, 다시마에 들어있는 글루타민산, 표고버섯에 들어있는 구아닐산은 감칠맛을 내는 성분들이다. 그는 멸치에 다시마를 넣어 만든 다시에 밥을 말아 먹는 것만으로 몸이 변화한다는 것을 강조했다.

                                　　　　 무라타 요시히로 ( 村田吉弘）　　　　　　　　                                            　　　
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